Часто задаваемые вопросы

Вопрос: Какое мясо следует использовать для гарантированного результата?

Ответ: Для получения гарантированного результата нужно использовать стабильное сырье, которое прошло полный цикл от убоя. В этом случае мясо животных промышленного откорма будет приносить самый стабильный результат. Это объясняется тем, что в промышленных условиях животных содержат на специальной диете, также выполняется правильная предубойная подготовка, скот забиваются не в стрессе, осуществляется охлаждение и вызревание мяса.

Предпочтительно приобретать промышленное мясо в крупных кусках (отрубах). Чаще всего это целая часть туши: плечо, окорок, грудинка, шея и т. д. Кроме того, важно чтобы мясо было упаковано непосредственно производителем, а не продавцом. Если мелкие отрубы упакованы производителем, то это тоже является гарантией того, что мясо хорошее, просто торговая сеть заказала такой вид фасовки.

Следует избегать мяса, которое было переупаковано реализатором.

Вопрос: Можно ли использовать мясо после заморозки?

Ответ: Да, замороженное сырье можно использовать. Его необходимо разморозить в холодильнике при температуре +4..+6 градусов. Однако не допускается разморозка при помощи микроволновых печей.

Вопрос: Как использовать мясо после вскрытия вакуумной упаковки?

Ответ: После раскрытия вакуумной упаковки мясо необходимо положить в холодильник на 12-24 часа «подышать». Это необходимо для того, чтобы выветрились газовые соединения, которые применяются для вакуумной упаковки в газомодифицированной среде.

Вопрос: Допускается ли хранение сырого колбасного фарша с фосфатами?

Ответ: Чаще всего такой фарш оставляют на «созревание» в течение 8-12 часов, в исключительных случаях на двое суток при температуре ниже +6 градусов. Это связано с тем, что фарш с фосфатами увеличивает уровень рН, а щелочная среда является самой благоприятной для развития бактерий. Поэтому такой фарш может закиснуть и забродить, как тесто.

Вопрос: На каком этапе необходимо вводить фосфаты в фарш?

Ответ: Фосфаты можно добавлять только вместе с солью, на первоначальном этапе фаршесоставления или куттерования. Если делаются салями с мелким рисунком, тогда в самом начале добавляются фосфаты, а шпик рубится на куттере в конце. Это делается для того, чтобы не смазать рисунок от соли.

Вопрос: При набивке рвется свиная черева. Почему так может происходить?

Ответ: Подобная ситуация возникает на производстве довольно часто. Это происходит по нескольким причинам. Перечислим основные:

1. Черева низкого качества. Продукт может потерять свои качественные свойства из-за слишком длительного хранения, а также, если при его консервации были нарушены технические условия.
2. Плотность набивки слишком высокая. В этом случае черева просто не выдерживает давления.
3. Использование синтетического шпагата. В отличие от натурального он может повредить оболочку, что приводит к её разрыву.
4. Неверная настройка перекрутчика. Во время перекрутки черева может разрываться, если оборудование настроено неправильно. Убедитесь, что задано нужное число перекруток и величина паузы между ними.

Вопрос: Может ли оболочка испортиться во время доставки?

Ответ: Нет. Срок хранения черевы в упаковке при температуре в пределах от +15 до +25°С достигает 8 месяцев. То есть её можно перевозить даже без использования рефрижераторного оборудования на любые расстояния. При более низкой температуре +2...+6°С срок хранения существенно больше — 12 месяцев.

Вопрос: Перед набивкой фаршем, колбасную оболочку нужно подготовить. Как это сделать?

Ответ: Подготовка для разных оболочек отличается.

• Натуральная свиная оболочка и баранья черева. Достаточно подержать в теплой воде (+37…+40°С) 10 минут. Также можно промыть от соли и пролить водой изнутри.
• Говяжья черева. Поместить на 30–50 минут в теплую воду, а затем пролить изнутри.
• Говяжья синюга, свиные пузыри. Для того чтобы максимально восстановить эластичность стенок, замочить в теплой воде на 3–8 часов. Такой срок замачивания также поможет избавиться от запаха морской соли.
• Баранья синюга. Достаточно поместить на 40–60 минут в теплую воду.
• Полиамидные и коллагеновые оболочки. Запустить внутрь воду, предварительно расправив. Это поможет улучшить эластичность рукава оболочки. После этого замочить в теплой воде на 10–15 минут.

Внимание! Сосисочные коллагеновые оболочки замачивать НЕ НУЖНО!

Вопрос: Какой температуры должен быть рассол при шприцевании мясных деликатесов?

Ответ: Для достижения наилучшего результата стоит использовать рассол с температурой +2…+4°С.

Вопрос: Какую температуру нужно поддерживать при вакуумном массировании?

Ответ: Оптимально эту процедуру проводить в помещении с температурой +12°С.

Вопрос: Какой срок хранения у колбасных оболочек?

Ответ: Для каждого продукта установлен определенный диапазон температур, идеальных для хранения. Исходя из него, производители указывают сроки. Натуральные оболочки (говяжья и баранья черева и синюга, свиные пузыри и пр.) хранятся в среднем 8 месяцев при температуре от +10 до +25 °С и год при температуре +4 – +6 °С. Срок годности коллагеновых оболочек, в зависимости от конкретного типа, колеблется в пределах 1–2 лет в закрытой упаковке при температурном режиме +5 – +25 °С. Целлюлозные сосисочные, фиброузные и текстильные изделия хранятся 2 года при температуре от +10 до +25 °С. Самый длительный срок у полиамидных изделий — их можно держать на складе до 3 лет.

Вопрос: Что такое синюга и как она используется?

Ответ: Синюга — это широкая часть кишечника коровы и барана. Говяжья синюга может применяться для варки, вяления, запекания и копчения, а баранья, кроме всего перечисленного, — для жарки. Из данных оболочек можно делать разные типы колбас. Говяжья синюга применяется при производстве «Докторской», «Русской», вяленых ветчин, зельца, «Телячьей», а баранья — для создания сервелатов, салями, вареных колбас и зельца.

Вопрос: Какой у вас опыт работы в сфере создания оболочек для мясных продуктов и чего вы добились за это время?

Ответ: Наша компания находится на рынке более 15 лет. Уже через год после основания мы стали почетными членами Международной Ассоциации Производителей и Продавцов натуральной колбасной оболочки (INSCA). За время работы была создана высококлассная команда из специалистов различных областей, налажены поставки оболочек из европейских стран и США, внедрена жесткая схема менеджмента качества. Благодаря высоким характеристикам поставляемой продукции компания приобрела большое количество постоянных заказчиков на территории РФ.